Schottischer Whisky

Schottischer Whisky - Herstellung und Sorten

Schottischer Whisky wird in zur Zeit ca. 111 schottischen Brennereien (Stand Oktober 2017) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die zur Zeit stillgelegt sind oder nicht mehr existieren. Um hierüber einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnen Brennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu.

Dabei wird den einzelnen Whiskys der Regionen mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher nicht erreicht.

Scotch Whisky nach Herkunft kaufen

Die Region der Highlands erstreckt sich nördlich der gedachten Linie zwischen Stonehaven und Dumbarton. Sie wird auch gerne weiter in die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands unterteilt. Highland Whiskys sind meist kräftig im Geschmack. Unter der Region Speyside wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden – und liegt damit eigentlich wieder in der Highlands-Region. Sie gilt aber als das Kernland des schottischen Whiskys mit über 50 Destillerien auf engstem Raum. Speyside-Whiskys schmecken eher "mild, rund und fein".

Die Region der Lowlands liegt südlich der gedachten Linie zwischen Stonehaven und Dumbarton. Hier wird eher weicherer und leichter Whisky produziert.

Die Whiskys, die von der Insel Islay (Innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als "besonders kräftig" und "stark" bezeichnet – egal ob sie sehr nach Rauch und Torf schmecken oder nicht. Dem gegenüber haben die Whiskys anderer Inseln wie Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, vielleicht auch irgendwann Shetland, eher keinen einheitlichen Charakter. Nur der leichte Salzgeschmack auf Grund der Seeluft ist den Insel-Whiskys gemein.

Die Unterscheidung einer eigenen Region Campbeltown hat heute mit nur noch drei existenten Brennereien eher historischen Charakter, weshalb sie auch entweder der Region Highlands oder den Inseln zugeordnet werden.

Schottischer Whisky im Shop - Abfüllungen & Verkaufsserien

Der Konzern United Distillers (Diageo) hat als Marketing-Strategie entsprechend der verschiedenen Regionen seit 1987 sechs sogenannte Classic Malts im Programm. Im Jahre 2005 wurde die Serie in Classic Malts Selection umbenannt und auf 11 Whiskys erweitert. Diese Art der Vermarktung ist wirtschaftlich sehr erfolgreich, die Classic Malts gehören zu den erfolgreichsten Single Malts überhaupt. Diese Whiskys aus Schottland haben wir nicht permanent auf Lager. Sollten Sie einmal ein Exemplar eines Scotch Whiskys kaufen wollen, der nicht in unserem Whisky Shop aufgeführt ist, machen wir uns gern für Sie auf die Suche nach einer Flasche Ihres gewünschten schottischen Whiskys.

Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern meist außergewöhnliche Whiskys fassweise ein und verkaufen sie abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Gordon & MacPhail, Signatory oder von Deerstalker Ltd und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannt sind hier z.B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

Herstellung des echt Schottischen Whiskys

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind dabei die Grundlage schottischen Malt-Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Feuer mit Torf geräuchert. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird dabei in einer sogenannten Kiln (=Darre) mit Heißluft getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme von Torf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeit wird dabei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30 ppm) oder Laphroaig (über 30 ppm). Der torfigste Whisky der Welt ist der Octomore der Brennerei Bruichladdich, er hat deutlich über 300 ppm Phenol.

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt, mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist. Üblich ist eine Lagerungszeit von acht bis zwölf Jahren, aber auch 15, 20, 25, 30 und 50 Jahren. Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich viel Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Fassnote zunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt also nur mit Einschränkungen.

Spezielle Scotch-Lagerung für mehr Eigengeschmack

Für die Lagerung werden, im Gegensatz zu den USA, (fast) niemals frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon oder Sherry, in Einzelfällen auch Portwein oder Rum, gelagert wurde (Ausnahmen: "Glenfiddich Solera Reserve" – ein Teil dieses Whiskys reift kurz in neuen Fässern, Glenlivet "French Oak Finish" u.a.). Hauptsächlich benutzt werden Eichenfässer (Quercus alba) aus den USA, in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies aus Kostengründen, heute jedoch ist es ein wichtiger Teil der Whiskytradition geworden, denn dies gibt jedem Whisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks. Außerdem wäre die Reifung in neuen Fässern der Komplexität und dem individuellen Charakter eines Single Malt wenig förderlich, da der erzeugte Vanille-Karamell-Geschmack, der Bourbon Whiskey auszeichnet, diese Feinheiten überdecken würde.

Kostengründe spielen immer noch eine Rolle: Amerikanische Fässer kosten rund 30 Euro, spanische rund 300 Euro. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Der Fasswhisky, der je nach Stärke bei der Abfüllung und Länge der Lagerdauer (permanent verdunstet ein wenig Alkohol als sog. "Angel's Share") i. d. R. zwischen 50 und 70 Volumenprozent Alkohol hat, wird dazu mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind. Als Altersangabe auf der Flasche wird das Alter des jeweils jüngsten abgefüllten Whisky verwendet.

Schottland exportiert jährlich über 700 Mio. Flaschen Whisky – hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan. Ein weltweit bekannter Whiskey aus Schottland ist der Johnnie Walker.

Was Sie schon immer über Whisky wissen wollten

Whisky – das stilvolle Genussmittel gilt als eines der komplexesten alkoholischen Spezialitäten. Das einst als „Wasser des Lebens“ bezeichnete Getränk taucht dabei immer wieder in verschiedenen Schreibweisen auf.

Mit „Whisky“ ist in der Regel schottischer Whisky gemeint. Irische und amerikanische Whiskys werden dagegen als „Whiskey“ bezeichnet.

 
In folgende Whiskysorten wird unterschieden:

Single Malt Whisky 

bezeichnet Whisky, der in seiner Herstellung zwei besondere Bedingungen erfüllt: Zum einen stammt er aus nur einer Destillerie (Brennerei), zum anderen wird als Getreide ausschließlich gemälzte Gerste verwendet. Der Zusatz Single Malt wird als Prädikat verstanden, die so ausgezeichneten Whiskys sind in aller Regel besonders hochwertig.

In der Regel werden Single Malt Whiskys vom Fass in Flaschen abgefüllt und auf Trinkstärke 40% oder 43% Vol. Alkohol verdünnt. Die Abfüllungen in Fassstärke (cask strenght) weisen ca. 50 – 70% Vol. auf.

Single Single-Malt oder Single-Cask oder Single-Barrel Whiskys wurden nur aus einem einzigen Fass abgefüllt und werden mit dem Alter des Fasses bezeichnet. Single-Cask Whisky ist bei Kennern sehr beliebt.

Blended Malt Whiskys 

ist ein „Verschnitt“ von mehreren Brennereien. Oft werden bis zu 40 Whisky-Sorten zu einem Blend verarbeitet. Wichtig hierbei – es darf kein Grain-Whisky hinzugemischt werden (da es sich sonst um Blended Whisky handeln würde). Früher gab es noch die Bezeichnungen „Vatted Malts“ und „Pure Malts“. Aufgrund von Irreführung wurden diese Begriffe aber verboten und nur die Bezeichnung Blended Malt weitergeführt.

Blended Whisky

erhält man, indem man Single-Malt und Grain-Whisky mischt. Üblicherweise wird hierbei in einem Verhältnis 40% Malt und 60% Grain gemischt. Dabei gibt es meist einen "Lead Whisky", einen hochwertigen Single Malt, der für den individuellen Geschmack und die Weichheit der Mischung sorgt.

Über 90% aller schottischen Whiskys sind Blended Whiskys. Im Geschmack sind Blends leichter und schmackhafter als Single-Malts. Auch sind sie wesentlich günstiger. Die ersten Blended Whiskys gehen auf Andrew Usher jun. zurück, der ca. 1853 in Edinburgh die ersten Mischungen von Grain und Mals Whisky durchführte. Zu den bekanntesten Marken für Blends zählen: Johnnie Walker, Ballantine’s, Chivas Regal oder auch Cutty Sark.

Grain Whiskys 

können im Gegensatz zu Malt Whiskys aus mehreren Getreidesorten wie Mais, Weizen und Gerste hergestellt werden. Oftmals spielen hier die Marktpreise für Getreide eine entscheidende Rolle, welche Getreidesorten zum Einsatz kommen. Durch einen höheren Reinigungsgrad des Herstellungsprozesses ist der Grain Whisky sehr rein, leichter im Körper und im Geschmack weniger intensiv.

Ähnlich wie bei Malt-Whiskys gibt es auch Grain-Whisky, der aus nur einer einzigen Destillerie stammt – diesen bezeichnet man auch als Single Grain-Whisky. Aufgrund seiner kostengünstigen Herstellung wird Grain-Whisky hauptsächlich für den Verschnitt verwendet. Lediglich eine kleine Menge kommt als reiner Grain Whisky auch in den Handel.

Pure Pot Still Whiskey

ist eine typische, irische Spezialität und wird aus gemälzter und ungemälzter Gerste hergestellt. Wie Single Malt und Single Grain stammt auch der Pure Pot Still Whiskey aus einer einzigen Destillerie.